Kylmäketjun katkeaminen — yleisimmät syyt ja korjaukset

Mitä on kylmäketju?

Kylmäketjulla tarkoitetaan elintarvikkeen katkeamatonta kylmäsäilytystä alkutuotannosta asiakkaan lautaselle saakka. Yleinen sääntö ravintolalle: jokaista lenkkiä on hallittava ≤ +6 °C, paitsi pakasteet ≤ −18 °C.

Yleisimmät katkeamiskohdat

1. Vastaanotto — kuljettaja jättää tuotteet ulko-ovelle 20 min, kun kukaan ei ole vastassa. Mitattu sisälämpötila +12 °C → kylmäketju on katkennut.
2. Siirto kylmiöön — vastaanoton jälkeen tuotteet jäävät lattialle ennen kuin ehditään purkaa. Lämpötila nousee 30 min aikana useita asteita.
3. Kylmiön ylikuormitus — kun kylmiö täytetään liikaa kerralla, sen oma kompressori ei ehdi laskea lämpötilaa takaisin → kaikki tuotteet ylittävät rajan.
4. Tarjoilu — kylmävitriinin enimmäisaika 4 h ylittyy. Jos ruoka jää alle +12 °C mutta yli 4 tuntia, se on edelleen vaarallinen.
5. Jäähdytys — kypsä keitto siirretään sellaisenaan kylmiöön pönttöinä → keskilämpötila pysyy yli +30 °C tunteja → mikrobikasvun ihanteellinen alue.

Korjaavat toimet

• Vastaanotossa: aina mitataan ennen kuittausta. Jos sisälämpötila > +8 °C, ei oteta vastaan tai kirjataan poikkeama ja yhteys toimittajaan.
• Kylmiön purku: maksimi 15 min ovi auki. Iso erä jaetaan useaan kuljetukseen.
• Jäähdytys: ohuet kerrokset (≤ 5 cm), jäävesihaude tai blast chiller. Tampereen mallin 4.2.3 määrittelee tarkat askeleet.
• Tarjoilu: ajastin näkyvällä paikalla, vaihto neljän tunnin kuluttua.

Mitä mittarissa pitäisi näkyä?

Fudicain lämpötilanäkymässä on värigradientti — sininen (pakaste), vihreä (sallittu), keltainen (varoitus), punainen (sapra). Käyttäjä näkee yhdellä silmäyksellä mihin alueeseen lukema putoaa, ja jos se on punaisella, järjestelmä avaa automaattisesti korjaavien toimien tarkistuslistan.