Omavalvonta-opas: mitä Ruokavirasto vaatii ravintolalta

Miksi omavalvonta?

Ruokavirasto vaatii, että jokainen elintarvikealan toimija pystyy näyttämään toteen hallitsevansa elintarviketurvallisuuden riskit. Omavalvonta on systemaattinen tapa tehdä se: tunnistat riskit (esim. kylmäketjun katkeaminen), kirjaat seurannan ja toimit poikkeamissa.

Mitkä ovat tärkeimmät kirjausalueet?

• Lämpötilat — kylmäsäilytys ≤ +6 °C, pakastimet ≤ −18 °C, kuumennus iso ≥ +70 °C (kana ≥ +75 °C), tarjoilu sekä lämpö että kylmä.
• Vastaanotto — toimittaja, päiväys, ulkonäkö, mitattu lämpötila pakkauksesta.
• Jäähdytys — kypsä ruoka < +6 °C neljässä tunnissa.
• Siivous — päivittäin ja viikoittain, suunnitelman mukaan.
• Astianpesu — pesuvesi 60–65 °C, huuhtelu 80–85 °C.
• Poikkeamat ja korjaavat toimet — kaikki rajan ulkopuolelta tehdyt mittaukset + miten korjasit ne.

Kuinka usein kirjataan?

Päivittäin (jokaisella vuorolla): kylmäkalusteet, kuumennus, kylmäsäilytys, päiväsiivous, astianpesu.
Viikoittain: laitetarkastukset, pakastimen 2 kk -kierto, lokikirjan katselmointi.
Kuukausittain (Tampere-suositus): suursiivous, lämpömittarin kalibrointi.

Mitä jos jokin menee pieleen?

Jokaiseen poikkeamaan kirjataan kolme asiaa: mitä havaittiin, mitä tehtiin, kuka teki. Fudica tarjoaa valmiit korjaavien toimien tarkistuslistat — niiden pohjana on Tampereen mallin kohdat 3.2, 4.2.1–4.2.3 ja 12.1.